所谓“食品安全”，不仅仅是食品质量和卫生，它包括食品卫生（Food Hygiene）、食品质量（Food quality）和食品营养等要素。1996年世界卫生组织（WHO）在其《加强国家级食品安全性计划指南》中，把食品安全定义为：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保，以区别于食品卫生和食品质量的概念。我国于2009年6月1日生效的《中华人民共和国食品安全法》明文规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。笔者认为，食品安全源于人类自身健康的需要，与食品的生产、加工、贮藏和流通体系的发展息息相关，具有世界性与历史性。故食品安全问题呈现出多样化特征，在不同的时代和地域可能具有不同的表现形式。历史上，随着工业革命在欧美国家的开展，食品贸易日益扩大，在巨额利润的驱使下，食品市场上掺假、制伪、掺毒、欺诈的现象不断发生并且愈演愈烈，严重地扰乱了食品市场，同时也对食品出口他国产生了很大的阻力，从而影响到国民经济的持续增长。换言之，食品安全问题在19世纪的欧美国家首先表现为食品掺假（Adulteration），而...

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