第二节 姑蔑之珍

一 姑蔑食言

（一）食珍之于姑蔑

1.姑蔑酱缸

姑蔑地，传统产业中有三只“缸”，即酱缸、酒缸、茶缸，那酱香、酒香、茶香凭借水道，飘溢在浙江百姓口中。其中，餐桌基础味道的“酱缸”文化最为典型。宋人吴自牧在《梦粱录·鲞铺》中云：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”俗语说：“酱者，百味之将帅，帅百味而行”，酱为调味品，但为百味之统帅，不管吃什么都要用酱调味，可以增加菜肴的色、香、味，促进食欲，滋味万家且有益于人体健康。

沉淀在姑蔑人记忆中的传统产业，酒作（酿酒、卖酒）、酱作（酱油、酱品）、黍作（馒头、点心）最为兴盛。其中，浙江金华罗埠的酱缸，悠久历史积淀和晚清以后跨世纪张扬，凝聚了婺文化绵绵不绝的历史流脉。正所谓“古法晒制酱香西金三角，天然细酿味鲜瀫水两岸”。酱作，有酱油、醋、豆酱、豆豉以及酱胡瓜、酱萝卜、什锦菜、龙须菜、八宝菜、酱辣椒、酱甜瓜等产品。罗埠老街上有条弄堂称“赵里”，人称“酱坊”。人们日常生活中食用的酱油、醋、豆酱、各种酱菜都由这里供应。酱坊里通常一个师傅带领着一群伙计，或四五人，或几十号人，一年四季都在忙着，各季都有干不完的活，难得有清闲的时间。春天制曲，夏季晒酱，秋冬季淋醋、淋酱油。酱菜的腌制通常是酱坊的主打生意，腌制的品种跟着时令走，每个季节都有时令蔬菜，随买随腌。制曲，是酱坊每年必做的功课，酱坊制曲的时间都是在春天。酱坊的曲分两种：做醋用的是生曲；做酱油用的是老曲。做生曲是把老曲作为引子，碾碎拌入大麦面中，团成团子进行发酵。熟曲是用蒸熟的黄豆糁子拌上老曲引子做成的。生曲的团子是白的，熟曲的团子是酱红色的，师傅们把它们摆在大簸箕里，放在院子里晒。如今，酱坊里仅存罗埠益生食品厂，法人是潘志远。据史料查考，1894年章寿南、章伯兄弟俩在洋埠镇下潘村开设金华府汤溪县罗埠镇隆泰益酱油铺，时为原汤溪县境内唯一的一家酱油厂。1954年洋埠镇徐恒盛酱园和隆泰生酱园合并，之后又与罗埠镇隆泰益酱园合并，名为汤溪县益生食品厂。2001年企业改制，罗埠人潘志远出资买下了这家百年老店，更名为罗埠益生食品厂。作为酱油传统酿造技艺传人、酱油传统酿造技艺非遗传承人，潘志远说，市场经济下的调味品市场竞争十分激烈，一些酿造酱油的生产厂家为了追求经济效益，采用加色素、增稠剂、掺水的方法勾兑酱油，使酱油产量上升而质量却滑坡，这种勾兑酱油自然比古法酿制的酱油成本低而一时抢占了市场。而潘志远生产的酱油，采用的是传统的制作工艺，人力成本高、耗时长，利润很低，价格比那些勾兑酱油自然高许多。据悉，潘志远1985年进厂，师从徐春源学习传统酱油酿造技艺。秉承“一滴鲜香，一年深酿”的百年古训，继承和发扬传统酱油制作工艺，坚持采用传统工艺制作土酱油，对制作原料的挑选非常严格，从原料上保证酱油品质；对蒸豆、发酵、酿制、出油、曝晒这些酿造技艺，更是严格地按照传统要求进行操作，坚持晒足180天，每次酱油制作出来后，还要按照食品质量安全生产标准对其进行检测。在各项数据都符合标准后，才能出厂销售，不敢有丝毫懈怠。民以食为天，食以安为先。随着消费观念的转变，对调味品品质要求也越来越高，人们对酱油的色、香、味要求尤其返璞归真喜欢“古法”酿制的土酱油。酱油传统酿制的核心技艺环节，经过严格的大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等工艺程序，生产出的酱油具有浓厚醇香和独特酯香气，口感鲜美醇正，享誉瀫水两岸。酱油用好水再选上等黄豆和优质面粉为原料，经固定时间的纯天然发酵，日晒夜露，晒至酱缸里的油面结出一层薄冰样的物体，置在碗内摇晃一下就能黏住碗壁时，驰名中外的酱油就酿制而成了。罗埠益生食品厂的酱油极品，是“三伏酱油”，富含18种氨基酸和多种微量元素，具有汁浓、香醇、味鲜、耐储、有光泽、无沉淀、营养丰富等特点，是炒、凉拌或卤制菜肴的上等调料，2017年其酿造技艺被列入金华市第七批非物质文化遗产名录。从某种意义上来说，一个酱坊生意的好坏多与酱坊师傅的技术有关。

浙江，一年四季分明，气候温湿，光照充足，雨量充沛，山清水秀，空气洁净，自然环境优美，其优越的自然地理环境十分适合酵母菌、真菌等多种酿造微生物的生长和繁殖，从而为酿造业创造了得天独厚的自然气候条件，是制作天然酱油的理想场所，形成了独特的地方特色产品。酱油酿制的原料（配料），是黄豆、麦粉、食盐和水。金华境内种植大青豆，以质地优良、颗粒肥大、营养丰富而著称，大青豆明代曾被列为贡品。据《农政全书》载：“婺州平原多豆产。境内所种植者，有大小数种，青、赤、黄、白、黑、绿诸色——土称有田青、田白、关东青、大粒茶青、火炮豆、羊眊豆、大虎斑等名，皆大豆也。”采用当地传统种植的大青豆，颗粒饱满，富含蛋白质，出油率高，加之选取优质地下水，水质清冽，富含多种有益于人体健康的微量元素和偏硅酸等天然矿物质，为优质酱油酿制提供良好物质基础。

“种豆做酱”是历史上食生活的传统，历史上的劳动大众饮食生活十分贫苦，很少吃到肉食，是“准素食者群”。但他们的机体健康在太平年间所以能够得到基本保障，主要的功劳就应当属于包括酱在内的菽类食品的三餐依赖。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制酱的记载。经过科学考证，“醢”是人类历史上最早开始掌握发酵技术，利用各种动植物原料的发酵盐渍食物。《说文》:“醢，肉酱也。”《周礼》《仪礼》《礼记》《春秋左传》《春秋公羊传》《春秋谷梁传》《诗经》等先秦元典中对“醢”有更多的描述与记载。“以豆合面而为之”，也就是说那时的人们是以豆和麦粉为原料来制曲后再加盐的工艺来制作“酱”的。“酱”是以大豆为主要原料制曲，经加盐发酵等多道工艺而酿制成的发酵食品。“酱文化”是人们在酱的制作与使用过程中，逐渐形成的风俗习惯、思想认识、行为方式等一切与之相关联的事项总和。正如南朝梁人、著名医家陶弘景（456—536）所说：“酱多以豆作，纯麦者少。”酱大约可以分为黄酱、面酱、清酱（酱油）、豆豉、甜酱、蚕豆酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、虾酱、肉酱等十余种类别。“酱油”一词，宋时已多见于文人笔录，如北宋人苏轼曾记载了用酽醋、酱油或灯心净墨污的生活经验：“金笺及扇面误字，以酽醋或酱油用新笔蘸洗，或灯心揩之即去。”南宋人林洪《山家清供》一书“杜诗‘夜雨剪春韭’，世多误为剪之于畦，不知‘剪’字极有理：盖于煠时，必先齐其本（如烹薤园，齐玉箸头之意），乃以左手持其末，以其本竖汤内少煎其末，弃其触也，只煠其本，带性投冷水中，取出之，甚脆。然必用竹刀截止。韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水，治淋闭。”《本草纲目》对酱油的制法作了较详细的记载：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”其后，明末戴羲的《养余月令·南京酱油方》、清初顾仲的《养小录》、清中叶李化楠的《醒园录》等食事书均有详细记载。